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FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

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FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

fabricação do Queijo tipo Minas Frescal
Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18ºD, padronizado para 3,0-3,2% de matéria gorda (ou integral, porém o queijo pode apresentar uma consistência muito macia e untuosa) e pasteurizado a 72ºC/15 seg. ou 65ºC/ 30 min.

Ingredientes de fabricação:
Cloreto de cálcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 ml/100 l de uma solução a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de cálcio adicionado melhora a aptidão do leite à coagulação devido à insolubilização de sais de cálcio durante a pasteurização. Com isso, melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma.
Acido lático industrial (85% de pureza): 25 mL/100 litros de leite. Deve ser diluído em 2 litros de água e adicionado lentamente ao leite. Assim o queijo apresenta sabor levemente ácido e refrescante.
coalho: dose normal para coagulação em 30-40 minutos a 40-42ºC. Opcionalmente, pode-se fazer a salga diretamente no leite, adicionando-se 2% de sal de boa qualidade fisico-química e microbiológica (de preferência refinado) antes da adição do coalho.
Corte da coalhada: deverá ser lento e realizado com auxílio das liras (horizontal e vertical). Os grãos obtidos devem possuir de 1,5-2,0 cm de aresta (aproximadamente do tamanho de uma ameixa, também chamado grão 01). Neste momento o soro deve apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta 18ºD, o soro deve ter 12ºD.
Mexedura: realiza-se com um garfo próprio. A agitação deve ser lenta, com repousos regulares caso haja quebra excessiva dos grãos (exemplo: mexer 5 minutos com repousos de 3 minutos). Dura aproximadamente 20-30 minutos até obter ligeira firmeza dos grãos.
Ponto da massa: varia de acordo com o teor de umidade desejado no produto final. Geralmente é observado quando a massa escorre facilmente pela forma, sem reter muito soro e os grãos se tornam mais arredondados, como gelatina.
Enformagem: eliminar a maior parte do soro e proceder à enformagem coletando a massa diretamente com as formas, ou colocando a massa nas formas por meio de uma chapa própria perfurada. As formas, que são próprias para Minas Frescal, devem ser bem cheias com a massa, pois caso contrário os queijos ficam com altura e peso inadequados.
Viragens: após 10-20 minutos, virar os queijos nas formas para oferecer um acabamento melhor ao produto. Esta operação deve ser repetida mais duas vezes a cada 60 minutos. É bom lembrar que o Queijo Minas Frescal não necessita de prensagem ou ser apertado com as mãos; o próprio peso do queijo e a gravidade são suficientes para deixar a massa compacta. Conduzir os queijos à câmara fria (10-12ºC) para completar a dessoragem, onde permanecem até o dia seguinte.
Salga: existem várias maneiras de se salgar o Minas Frescal. A primeira opção é a salga no leite, que é na proporção de 2-2,5% de sal em relação à quantidade de leite. Neste processo há uma boa distribuição do sal no queijo, mas há uma grande perda de sal no soro, tornando-o impróprio para subprodutos e alimentação animal. A segunda opção é a salga a seco, que é realizada na proporção de 0,7% em cada face do queijo. É feita durante as viragens dos queijos. Entretanto a distribuição do sal pelo queijo é prejudicada. A terceira opção é a salga em salmoura a 10-12ºC, com 20% de sal por períodos proporcionais ao peso e formato do queijo (exemplo: queijos de 0,5 kg: 90 minutos; de 1,0 kg: 3-4 horas). Este método é bastante usado. Os queijos são colocados na salmoura após aproximadamente 12-18 horas após serem enformados.
Secagem: realizada para queijos que foram salgados em salmoura. Após a saída da salmoura, os queijos são conduzidos a uma câmara a 10-12ºC durante 8-12 h.
Embalagem: realizada em película plástica. Depois dessa fase os queijos podem ser comercializados ou estocados a 2-4ºC. Porém, sua durabilidade é muito baixa, chegando no máximo a 20 dias, dependo do processo de fabricação. 

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